安徽理工大学图书馆书目检索系统

Online Public Access Catalogue

题名/责任者:

食品质构学:半固态食品/Brian M. McKenna 李云飞译

出版发行项:

北京:化学工业出版社,2007

ISBN及定价:

7-5025-9312-8/CNY49.00

载体形态项:

300页:图;24cm

并列正题名:

Texture in food

其它题名:

半固态食品

个人责任者:

麦克纳 (McKenna, Brian M.) 编著

个人次要责任者:

李云飞 译

学科主题:

食品-结构

中图法分类号:

TS201

出版发行附注:

本书中文简体字版由Woodhead Pulishing Ltd. 授权化学工业出版社独家出版发行

书目附注:

有书目

提要文摘附注:

本书由著名编辑和国际知名学者共同编写，概括了近几年人们对半固态食品质构的调控技术以及获得最优食品质量的方法，在食品质构学方面是一本权威性著作。上篇介绍了半固态食品的结构以及结构对质构的影响, 包括乳化液流变学、生物聚合物质构特征以及新的检测方法。下篇重点介绍产品开发与改进中的关键问题, 包括乳化液工程和胶体工程、各种乳化剂和水溶胶的应用。在最后的一些章节中, 探讨了奶酪、涂抹料、冰淇淋以及汤汁、沙司和调味酱等产品质构的改善技术。

豆瓣简介：